Når vi har blandet sammen alle ingrediensene (utenom salt) til en brøddeig så stopper vi maskinen og lar deigen hvile i mellom 20 minutter til 2 timer. Da utvikler gluten seg og vi får en deig som er seig. Det er gluten som gjør at deigen kan holde på luften (CO2) noe som igjen vil føre til et luftig brød. Saltet forsinker utvikling av gluten, men er med på å styrke glutenet og ikke minst lage smak i brødet. Tilsett saltet etter at du har latt deigen hvile,  altså AUTOLYSE

Autolyse i baking er opprinnelig et franskt uttrykk som kommer fra “autolyze”; “å ødelegge seg selv”. Dette hører kanskje litt dystert ut, men hvis vi tenker på hva som egentlig skjer med maten vi spiser, så er det jo nettopp det det er.

I bakesammenheng handler det om at vi ønsker å sette igang en nedbrytningsprossess i deigen. Vannet for tid til å trekke ordentlig inn i melen (salt ville påvirket dette) og setter igang disse prosessene:

• Amylase enzymer begynner å bryte ned stivelsen til sukker
• Protease enzymer begynner å bryte ned proteinet til gluten

Dette er noe vi ønsker, men selvfølgelig alt med måte. Derfor tilsetter vi etterhvert salt som hemmer denne prossessen, slik at deigen beholder sin smidighet og ting ikke kommer helt ut av kontroll. (fra surdeig.no)