Helges femkornbrød med surdeig
Dette brødet tar to dager å lage, men det er er verd ventetiden. Deigen er veldig løs og klissete noe som fører til svært saftige brød som holder seg lenge.
Dag en, Skolding av korn og frø
- Bland sammen alle frøene og kornene med 800 g kokende vann og la dem stå på kjøkkenbenken til neste dag.
Da vill frø og korn trekke til seg all vesken noe som igjen fører til en saftige brød som holder seg lenge. Det fører også til at kroppen vår klarer å ta til seg næringen lettere.
Fordeig, surdeigsstarter, mel og vann
- Så lager du fordeigen. Bruk 150 g av surdeigsstarteren fra kjøleskapet. Bland i 300 g sammalt rugmel finmalt og 300 g kaldt vann. Rør det godt sammen. Dekk til og la det så på kjøkkenbenken til neste dag.
Dag to:
- Start med fordeigen fra dag én
- Ha i 400 gram kaldt vann, korn og frø fra dag én og hvetemelte (900 gram)
- Kjør det i maskinen til alt er blandet godt sammen. (5-7 minutter)
Det tar en god stund før deigen blander seg sammen. Den kan virke litt fast, men ikke ta i mer vann.
- Nå kan du ha i saltet og kjøre ca 5-7 minutter til på medium fart
- Ha den ferdige deigen over i en plastbalje for videre heving og strekk og fold.
- Nå kan du ta lokket løst på baljen og plassere den i kjøleskapet
- Nå har du stor fleksibilitet. Når deigen står kaldt kan den stå lengre og utvikle smak.
- Strekk og fold noen ganger til i løpet av det neste døgnet.
- Når du er klar for å steke brødene tar du å veier opp i formene.
- Jeg bruker 4 former á ca én liter
- Har du større former lager du kun tre brød
- Smør formene godt med meierismør eller formspray
- Ha i deigemnene
- Bruk vann på fingrene og fordel deigen jevnt i formene
- Strø på ønsket frø
- Stek i ovnen på 230 i 60 minutter. Husk å bruke damp. Kjernetemperatur må være over 96 grader
- Når de er ferdige tar du dem ut av ovnen og av formene og avkjøler på rist
Hei. Jeg har bakt Helges femkornbrød med surdeig 3 ganger. Første gang ble de SUPRE. De to andre gangene er brødene fine, men klissete. Jeg har vært veldig nøye med oppmålinger og heving. Har du et tips til hva jeg bør finpusse for å få mindre klebrige skiver?
Hei. Så kjekt du baker med surdeig🤗 disse brødene har mye vann forhold til mel så de er veldig «saftige». Mitt tips må være å være sikker på at deigen er elastisk nok, at det er utviklet tilstrekkelig med gluten. Det gjør du med å strekke å folde deigen flere ganger. Det andre må være å steke dem lengre. Du kan evt dekke dem til med et bakepapir så de ikke blir for mørke. Jeg bruker steketermometer. De må være minst 93C i midten. Mine brød er også litt klissete hvis brødet er ferskt. Jeg fryser mine og varmer dem opp igjen. https://helgemat.com/2019/01/12/912/
Håper du får det til. Hvis ikke kan du redusere vannmengden noe si ca 100 g for å se hvordan det blir. Lykke til🤗
Takk for gode råd! Nå ble de virkelig gode! Jeg lurte inn litt karve i tillegg, men det var nok mer seriøs bretting og folding som gjorde susen!
Så flott👏👏👏 takk for tilbakemelding og lykke til med bakingen👍
Hei, litt nysgjerrig å finne ut om hvilke starter fu bruker? Hvete eller rug?
Hei. Jeg har to startere. En med hvetemel og en med rug. Til dette brødet bruker jeg den som er laget med sammalt rug.
Når er deigen ferdig? Skal jeg punktere/folde den en gang?
Hei. Jeg folder og strekker deigen helt til den er blitt skikkelig seig og elastisk. Kanskje 4-5 ganger. Det er viktig at deigen utvikler nok gluten slik at brødet ikke blir porøst og smuldrer når du skjærer skiver av det eller at det blir hardt og flatt som en murstein:-)
Hei,
Oppskriften din ga svært smakfulle brød. Selv etter 15 min elting var deigen såpass klissete at jeg ikke kunne folde og strekke den. Bør jeg tilsette litt mer mel for å kunne gjøre nettopp det?
Stekte brødene til kjernetemperatur 96 gr, da var brødene en tanke fuktige i midten, men veldig saftige. Bør de stå til 98 gr kjernetemperatur? I stedet for 900 gr hvetemel brukte jeg 450 hvetemel og 450 gr sammalt grovt rugmel. Neste gang skal jeg også tilsette helkorn rug.:)
Hei. Beklager seint svar her. Det er jul:-) Så kjekt at du har prøv deg på en av mine oppskrifter. Når jeg har kjørt deigen i maskinen i ca 10-15 min så er den fremdeles svært klissete. Jeg “heller” den over i bakebaljen, tar lokket på og setter den i kjøleskapet. Så etter noen timer tar jeg den første foldingen. Fukter hendene med vann før jeg begynner. Så gjør jeg dette (I kjøleslpet, folder og sterkker) helt til jeg har en god og seig deig. Disse brødene er neste best dagen etter. Det er svært saftige og kan lett klisse på kniven når de er varme. Når det gjelder temeraturen er de ferdig på 93 men prøv deg fram:-) Håper dette var til hjelp?
Hei!
Kan jeg la disse heve over natten? Slik at de er ferdig hevet om morgenen, og kan fordeles rett i formene for steking?😊
Hei. Ja, deigen kan veldig fint stå i kjøleskapet natten over. Så kan du ta de i formene og så steke.
Hei.
Jeg lurer litt på hvor grove disse brødene er på grovhets skalaen?
Hei.
i følge opplysningskontoret for brød og korn er disse brødene ca 50 % grove. dvs de inneholde 50% grovt mel eller korn i forhold til totalmengde mel. jeg har 890 gram grove og 900 gram siktet hvetemel.
https://brodogkorn.no/fakta/brodskalaen/
Brødet vart på mange måtar perfekt, saftigt, og steiketid og temperatur traff på min ovn. Men det er likevel eit men, brødet vart alt for surt for min gane.
Hei. Ikke noe gøy når brødet blir surt. Jeg vet ikke hvor mye du har bakt med surdeig så mulig det jeg forteller her er selvsagt…Min erfaring med dette er at hvis fordeigen står for lenge før du lager selve deigen, fører dette til at du får sure brød. Jeg sier at fordeigen ikke må falle sammen, men du må gå videre når den er på topp. Også hvis du mater starteren med for lite mat (mel/vann) så får du en veldig sur starter over tid. Da tar jeg av et par spiseskjeer med starter og mater den med 100 g rugmel og 100 g vann. Så lar jeg den stå på benken til den er på topp. Så baker jeg. Det som også kan hjelpe med dette er å lage starteren stivere. Dvs mer mel enn vann. Lykke til videre med bakingen
Hei.
Kan man bruke ferdigkjøpt surdeig?
Det har jeg ikke prøvd, men det skulle jeg absolutt tro skulle fungere. Lykke til!