Kardemomme er et krydder jeg bruker mye i søt bakst.

Kardemomme har en kapsel med små mørke kjerner i. Det er i kjernen smaken ligger. Kjøper du kardemomme ferdig malt har de malt kapselen sammen med kjernene. Dette fører til et krydder med svært lite smak. I de fleste oppskrifter der det brukes kardemomme er det snakk om en liten teskje. Hvis du bruker dette målet med kardemommen du kjøper som er ferdig malt smaker baksten nesten ingen ting.

Se etter kardemomme kjerner. De selger dette på de fleste steder de har krydder. Så kan du male dette i en morter (de er svært harde) men det beste er en liten kaffekvern. Det dufter fantastisk og du trenger bare å bruke en brøkdel av hva du gjorde før

Svart kardemomme

Hentet fra Klikk.no

Høyt oppe i fjellmassivet Hoang Lien Son, like under Vietnams høyeste fjelltopp Fansipan er en sjelden avling blitt dyrket siden tidlig på 1990-tallet. I Kina blir avlingen høyt verdsatt til medisinsk bruk mot for eksempel magesmerter mens i hjemlandet Vietnam og i India er det først og fremt til matlaging den svarte kardemommen blir brukt. Takket være internett og et godt utviklet mobilnett har bøndene god kommunikasjon med ivrige kunder over landegrensene til både Kina og India.

Den svarte kardemommen, som i den sørøstlige delen av Asia er nesten like vanlig som den grønne til matlaging, er blitt en viktig og kjærkommen inntektskilde for de lokale bøndene i fjellregionen etter at dyrking av opium ble forbudt i 1990. Det som gjør dyrkingen av svart kardemomme spesiell er at «plantasjene» ligger inne i tette skoger midt i en nasjonalpark. Dette gjør samarbeidet med myndighetene til litt av en spissrotgang. Det har likevel gått nesten knirkefritt i snart 30 år.

Nær Sa Pa, en populær turistdestinasjon og handelssenter for etniske minoriteter som hmong, dao og tay i det nordvestlige hjørnet av Vietnam, har omsetning av svart kardemomme tatt skikkelig av. Her selges krydderet for rundt 50 norske kroner kiloen. Selv om «vår» hjemlige grønne kardemomme og svart kardemomme er i samme familie, er de svært forskjellige på smak og lukt. Svart kardemomme kan beskrives som mer «jordaktig» i smaken, med toner av kamfer og røyk. Den kokes som regel hel i saus og blir plukket ut før servering.

En gjennomsnittlig kardemomme-åker på en middels stor plantasje her i fjellene i Vietnam består av rundt 2000 planter. Hver plante blir høstet for hånd. Det er med andre ord en tøff jobb. Den svarte kardemommen burde egentlig kunne vokse i Norge siden urteplanten trives best i kjølige fjellområder og gjerne langs elvebredder. Men ekstremvær, som blir mer og mer vanlig, kan ødelegge en hel avling. Da sitter bøndene igjen med ingenting.

I tillegg er både planting av svart kardemomme og hogst av trær til bålbrenning i teorien forbudt i nasjonalparken. Men myndighetene har valgt å se gjennom fingrene på det. En kardemomme-bonde må nemlig både plante den svarte kardemommen og etter innhøsting brenne den tørr over åpen ild før han eller hun bærer den ned fra fjellene til varelagrene og etter hvert kjøpesentrene i Sa Pa.

Svart Kardemomme

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I likhet med sin «slektning» grønn kardemomme så til­hører svart kardemomme den botaniske familien Zingiberaceae. Det er den grønne varianten man tenker på når man på norsk sier kardemomme. De to typene har vidt forskjellig smak. I Norge blir den svarte kardemommen ofte omtalt som både brun kardemomme og nepalkardemomme.

Artikkelen ble opprinnelig publisert i Vi Menn nr 41 2020