Hva er gluten?

Gluten er et protein som finnes i kornslagene hvete, bygg, rug, spelt, emmer og enkorn. Alt mel laget av disse kornslagene inneholder gluten.

Proteiner har mange livsnødvendige oppgaver i kroppen vår. Blant annet inngår de i oppbygging av alle celler og vev, og omtales derfor ofte som kroppens byggeklosser.

Enkelte hevder at eldre hvetesorter er bedre i forhold til gluten enn vanlig moderne hvete. Det finnes imidlertid ingen vitenskapelige holdepunkter for dette. Spelt, emmer og andre eldre hvetesorter har bare en litt annen glutensammensetning.

Havre inneholder ikke gluten, men havre kan få med seg litt gluten fra andre kornslag både på åkeren og i produksjonsprosessen for å lage havregryn eller havremel.

Hvordan virker gluten?

For å få et godt og luftig bakverk bruker man gjær, surdeig eller bakepulver for å få deigen til å heve seg. Gluten danner et nettverk av små bobler som holder gass og vanndamp inni deigen. Det fungerer også som «limet» i deigen og gjør den lettere å jobbe med.

Hvorfor tilsettes det noen ganger gluten?

Glutenkvaliteten i melet kan variere, så noen ganger tilsettes ekstra gluten i deig for å øke bakeevnen. Dette gjøres for å kunne lage et ekstra grovt brød med høyt innhold av fiber, og som likevel er luftig. For eksempel brød med mye sammalt mel, bygg, rug, havre, frø el. Det behøver ikke være mer gluten i et grovt brød tilsatt gluten enn i et brød bakt bare på siktet hvetemel.

Glutenet som blir brukt utvinnes fra hvete. Tilsatt gluten er tydelig merket i listen over ingredienser som står på brødposene.

Gluteninnholdet – og egenskapene til gluten, varierer i de ulike kornsortene. Det er hveteglutenet som har de beste bakeegenskapene.

Mel av f. eks mais, ris, hirse og bokhvete kan erstatte glutenholdig mel, men da uten de gode bakeegenskapene.

Kilde: Brød og korn.