Her er en oversikt de vanligste stivelsene brukt i matlaging

Potetmel

Potetmel lages av poteter som er knust til en masse. Massen blir skylt i vann. Vannet som benyttes i skylleprosessen blir så stående til potetstoffet faller til bunnen. Vannet helles bort og deretter blir potetstoffet tørket og blir da potetmel. Potetmel inneholder hovedsakelig stivelse, men også noe protein.

Potetmel er en rotstivelse og binder fuktighet. Den består av mange små stivelseskorn, som har evnen til å svelle i vann. For at svellingen skal starte må stivelseskornene ødelegges. Varme eller mekanisk energi, f.eks bruk av visp, i kombinasjon med vann er den vanligste metoden.

Bruksområder

Potetmel brukes i matlaging til jevning av sauser og til andre matretter som har behov for et bindemiddel. Det tykner med lavere temperatur enn f.eks Maizenamel eller hvetemel.

Et tips er å røre ut potetmel i kald væske først, for å unngå klumper i sausen, hvis det er det du lager. Bruk potetmel til supper og paifyll, hvis andre metoder ikke har gitt riktig tekstur. Potetmel bør tilsettes på slutten av koketiden, og du bør unngå å koke den. Det fungerer også godt i sukkerbrød, da den absorberer og holder på fuktigheten i større grad enn hvetemel, og lager derfor en kake med en lettere tekstur. Potetmelet gjør også pannekaker og vafler sprøere.

Potetmel er et helt glutenfritt produkt og er dermed trygt å servere glutenallergikere, også kalt cøliakere.

Maisstivelse eller Maizena.

Maizena eller maisstivelse blir laget av frøhviten i maiskjernen. Den takler høyere temperaturer enn potetmel. Sure ingredienser kan redusere fortykningskraften til maisstivelse. Sukker er en annen ingrediens som kan påvirke dens fortykningsevne. ettersom en høy konsentrasjon av sukker begrenser muligheten til maisstivelseskorn til å svelle og tykne en væske.

Maisstivelse blir brukt i matlagingen særlig til jevning av forskjellige sauser og fruktgrøter. Stivelsen skal røres ut i kald væske og deretter kokes sammen med retten i minst 1 minutt for å fjerne den lett bitre smaken. Som hvetemel, er maisstivelse en kornstivelse og potetmel er rotstivelse. De har forskjellige egenskaper, men kan brukes i mange av de samme bruksområdene.

Maisstivelse er også glutenfri.

Johannesbrødkjernemel (E410)

Les om: johannesbrødkjernemel med ulovlig plantevernmiddel (etylenoksid)

Er et bindemiddel og fortykningsmiddel. Det er laget av frøene som sitter inni fruktbelgene fra johannesbrødtreet, som dyrkes i landene rundt Middelhavet.

Johannesbrødkjernemel (forkortes ofte til jbkm), passer godt i glutenfri matlaging. Det smaker ingenting, men gjør supper og sauser tykkere og gir bedre konsistens til brød og annet bakverk laget av glutenfritt mel. Det trengs ofte kun en liten mengde for å få bedre sammenbinding og saftigere, glutenfrie bakverk.

Agar Agar (E406)

Agar er et geléaktig stoff som fremstilles fra visse rødalger, som forekommer i Det indiske hav og Stillehavet. Agar-agar kan brukes til å gi mer konsistens til desserter, som is, pudding, yoghurt, brun glasur og gelé, men den kan også brukes ganske enkelt til å lage vegetabilsk gelé fint for de som ikke vil ha gelantin laget av svin.

Agar-agar er helt av vegetabilsk opprinnelse og har en gelekraft som er opptil 20 ganger større enn ikke-smaksatt gelatin, og det er grunnen til at den bør brukes i en mindre mengde i oppskrifter.

Gelatin

Er et protein som er utvunnet fra blant annet sener, knokler og hud fra dyr. Gelatin inneholder typisk 90% proteiner og 10% vann. Blandinger av gelatin og vann kan eksistere som gelé mellom omtrent 0 og 35 °C. Gelatin blir flytende rundt 35 °C. Den vanligste gelatinen er laget av svin. Du får den i flak og i pulver. Men det finnes også gelatin som er laget fra storfe.

Produksjon

Den vanligste formen for gelatin som brukes i produksjon av næringsmidler, er biprodukter fra slakterier som foredler svin og storfe. Råvarene kommer fra skrotter som har blitt kontrollert av veterinær og blitt godkjent som menneskeføde. Fra slike skrotter utvinnes proteinet kollagen ved hjelp av hydrolyse, dvs. at kollagenet ekstraheres i varmt (kokende) vann. Det proteinholdige vannet blir renset, avsaltet, sterilisert og tørket. Gjeldende bestemmelser i Europa stiller høye krav til bakteriologisk og kjemisk renhet på sluttproduktene.