Eit spesielt tre

I regnskogane i Sør Amerika veks det eit veldig spesielt tre; nemleg kakaotreet. Kakaotreet sitt latinske namn er Theobroma cacao. Det tyder føde for gudar. Det flotte namnet tyder på at dei søramerikanske indianarane sette stor pris på treet. I Sør Amerika veks treet vilt, men nokre smartingar tok med seg treet til det nordvestlege Afrika og planta det der. Der trivst det og ganske bra. Det meste av sjokoladen vi får kjøpt i Norge kjem faktisk frå afrikanske kakaotre.

Kakaofrukt

Rett ut frå stammen av kakaotreet veks det kakaofrukt. Det tar heile 4 månader for frukta å bli moden. Først blir frukta grøn, så rød og til sist gul. Då er den klar for å haustast.

Når kakaobøndene ser ei gul frukt skjer dei den ned med ein lang kniv. Nede på bakken blir frukta opna – for det er inni frukta vi finn det som skal bli sjokolade. Inni kvar frukt er det ca. 40 frø som ligg inni ei kvit klissete masse som blir kalla fruktkjøt. Det er desse frøa som blir kalla kakaobønner.

Kakaofrukten vokser rett på stammen til kakaotreet og bruker fire måneder på å modnes. Selve kakaobønnene finnes i kjernen av frukten. De er brunlilla og omgitt av en hinne når frukten høstes. For å få fram den aromatiske smaken må bønnene behandles i en gjæringsprosess som kalles fermentering. Bøndene pakker bønner og fruktkjøtt inn i bananblader og lar dem ligge varmt for at de skal gjære.
Hinnen rundt bønnene inneholder sukker, og i gjæringsprosessen omdannes dette til alkohol og deretter eddik. Selve prosessen varer i fem til seks dager, og bønnene skifter farge fra brunlilla til fiolett.

Når skallet er fjernet, deler bønnene seg i små biter. Etter røsteprosessen blir disse bitene malt og varmet opp, og man får en flytende masse som har en sterk og bitter kakaosmak. Denne massen danner grunnlaget for videre bearbeiding til kakaopulver og sjokolade.

Kakaopulver blir laget ved at man helt eller delvis fjerner fettet fra kakaomassen. Dette skjer ved å presse kakaomasse gjennom en svært finmasket sil, som kun slipper fettet gjennom. Kakaosmøret som da dannes, samles opp og er også en viktig bestanddel i framstillingen av sjokolade. Kakaosmør brukes dessuten blant annet i kosmetikk

Produksjonen av ulike typer sjokolademasse er den største hemmeligheten til verdens sjokoladefabrikanter. I hovedsak dreier det seg om å blande den riktige mengden av kakaomasse, kakaofett, sukker, melk og andre typer råstoffer avhengig av hvilken type sjokolade man ønsker å lage.

Etter at den riktige sjokolademassen er bestemt, blir den valset for å få alle partikler ned til en størrelse på cirka 20 mikrometer. Først da kjennes sjokoladen helt glatt når den smelter i munnen. Deretter går sjokoladen gjennom prosessen som på fagspråket kalles konsjering. I praksis betyr dette at en avansert eltemaskin bearbeider den uferdige sjokoladen i 12 til 24 timer – avhengig av hvor dyr og luksuriøs sjokoladen skal bli.

Også selve nedkjølingen av sjokolademassen er viktig for det ferdige resultatet og varierer etter hvilken sjokoladetype man bearbeider. Etter konsjeringen og nedkjølingen skal sjokolademassen støpes i former eller danne overtrekk til spennende fyllinger. For å få sjokoladen fast må sjokolademassen kjøles ned og behandles ved bestemte temperaturer. Da dannes det en fast og homogen krystallstruktur som gjør at sjokoladen ikke smelter mellom fingrene, men i munnen.