Skolding er å bløtlegge korn, grovt mel eller frø i kokende vann.
Korn, frøene eller det grove melet absorberer vannet og gjør at vi får en deig med høyere vanninnhold. Noe som igjen fører til et brød som holder seg lengre ferskt og er saftigere.
Det kokende vannet gjør at vannet lettere når inn til proteinet i kornet/frøet
Fytinsyren brytes ned. Dette er en forbindelse som kan binde mineraler slik at de ikke tas opp så godt i tarmen. Skolding gjør næringsstoffene i kornet/frøet mer tilgjengelig for oss når vi spiser brødet
Hvordan gjør vi dette?
Vei opp det du trenger av korn, frø eller grovt mel
Kok opp vannet som oppskriften sier
Hell det kokende vannet over korn/frø
Rør rundt
La det stå på benken til det er helt kaldt og vannet er blitt absobert
Nå kan du ha dette i brøddeigen når du skal lage den
Her viser jeg hvordan jeg skolder korn til Femkorn-surdeigsbrødet mitt
Vanilje er dyrt, men det er så godt at det er verd prisen:-). Det fine er at du kan bruke den flere ganger om du vil. Jeg lager mye vaniljekrem til bollene som jeg baker. Dette gjør jeg når kremen er ferdig:
Vanilje er et av verdens mest populære aromaer. Det blir brukt i parfyme, medisiner og ikke minst i mat. Men visste du at det er sjelden det er ekte vanilje i disse produktene?
– Den ekte vaniljen dekker under én prosent av verdensmarkedet, så da må man ha alternativer, forteller kommunikasjonssjef ved Borregaard, Tone Horvei Bredal.
Borregaard er den eneste bedriften i verden som lager vaniljesmak av tømmer. De har flere fabrikker, inkludert en i Sarpsborg.
– Det var to tyskere på slutten av 1800-tallet som kom frem til formelen på vanillinmolekylet. Det samme finner man i barken på treet, sier Bredal.
For å få frem vaniljesmaken må tømmeret gjennom mange prosesser. I store maskiner blir tømmeret avbarket og hakket opp til flis – før det kokes i 8-9 timer i siloer. Etter en rekke kompliserte prosesser står man igjen med et høykonsentrert hvitt pulver som dufter sterkt av vaniljesukker.
Vanilje av tømmer og olje
Vanillinmolekylet man finner i tømmer er det samme man finner i vaniljestangen. Dette molekylet finner man også overraskende nok i olje.
VANILLIN: Vanillin er et hvitt pulver som dufter sterkt av søt vanilje. Det er så høykonsentrert at dersom du hadde stikket tungen din i dette ville alt du spiste de neste dagene smakt vanilje. Foto: Marit Eide / Matkontrollen
– 90 prosent av all vanillinen som blir produsert kommer fra olje i Nordsjøen. Vår produksjon fra tømmer dekker omtrent åtte prosent, sier Bredal.
Bredal forteller at de fleste vaniljeproduktene man kjøper i dag inneholder vanillin, enten fra tømmer eller olje.
Om man ønsker å finne ut om et produkt inneholder ekte vanilje må man sjekke ingredienslista, men det er lett å la seg forvirre. Gro Ånestad Rimstad, Fagleder Matregulatorisk ved Tine, forklarer forskjellen på de ulike begrepene.
– Når det bare står aroma i ingredienslisten inneholder produktet ikke ekte vanilje, men den inneholder en aroma som gir vaniljesmak, altså vanillin, sier hun.
Bruker både ekte vanilje og vanillin
Om det står «vaniljeekstrakt» inneholder produktet ekte vanilje. Vaniljeekstrakt er uttrekk fra frøstengelen til vaniljeorkideen. Tine velger ofte å bruke en blanding av vaniljeekstrakt og vanillin.
AROMATISK: En vaniljestang har et mer kompleks smaksmønster enn vanillin. Dyrking og modningsmetoder har mye å si for smaken. Foto: Marit Eide / Matkontrollen
– Vi tilsetter litt aroma, altså litt vanillin i våre produkt. Det er fordi vaniljeekstrakt kommer fra vaniljefrøstengelen, og det er et naturprodukt som på grunn av høsting og dyrking kan ha ulike smaksprofiler fra år til år.
– Så for å sikre at produktene har en lik smak hver gang du kjøper det velger vi i Tine å tilsette litt vanillin for å gi en konstant og jevn smak, sier Rimstad.
Men det finnes en litt enklere måte å sjekke om det er ekte vanilje i det du skal kjøpe. En produsent kan ikke dekorere emballasjen til et produkt med en vaniljeblomst eller stengel, dersom det ikke inneholder ekte vanilje.
– Så hvis man er i butikken og finner et produkt med en vaniljeblomst eller en vaniljefrøstengel, da vet man at det produktet inneholder ekte vanilje.
Vaniljeorkideen:
Vanilje kommer fra vaniljeorkideen.
Planten er opprinnelig fra Mexico og Mellom-Amerika, og naturlig polineres den kun av kolibrier og noen få bier som bare lever i disse områdene.
Blomsten blomstrer cirka en gang i året, og hver enkelt blomst blomstrer bare noen få timer.
I dag dyrkes vanilje i mange tropiske områder. I industriell dyrking må blomsten håndpolineres.
Stenglene må gjennomgå en lang gjære- og tørkeprosess for å frigjøre vanillinet. Det tar mange måneder før vaniljestangen er klar til bruk.
Aztekerne i Mexico brukte vanilje i mange hundre år før europeeren oppdaget krydderet. De brukte den blant annet som smakstilsetning i kakao.
På tidlig 1800-tallet tok man med vaniljeplantene til blant annet Madegaskar for å dyrke. De forsøkte flere metoder å håndpolinere orkideen uten å lykkes. Det var til slutt en tolv år gammel slavegutt som knakk koden. Han stakk et gresstrå inn i blomsten på en spesiell måte, og lykkes dermed med å dyrke frem en vaniljestang.
Kilde: Marit Elisabeth Grønbech, botaniker og universitetslektor, Naturhistorisk Museum.
Streng navngiving
Også navngivingen av produktene er strengt. Dersom produktet ikke inneholder ekte vanilje må man skrive «med smak av vanilje». Men også her finnet det noen få unntak. Blant annet Piano vaniljesaus som ikke har endret oppskriften siden 1971.
– Den kan vi kalle vaniljesaus selv om den ikke inneholder ekte vanilje. Det gjelder også vaniljesukkeret til Freia. Mattilsynet kom frem til at på grunn av sedvane var det greit at vi bruker «vaniljesaus» og «vaniljesukker» om de produktene, fordi begge produktene er veldig gamle.
– På den tiden da de produktene ble utviklet og lansert var det ikke noen andre alternativer – det var vanillin som ble brukt. Med nye produkter må vi tilpasse oss. Vi må ha ekte vanilje i dersom det skal hete «vaniljekrem» i dag for eksempel.
Verdens nest dyreste krydder
Så hvorfor produseres det så lite vanilje at vi ikke kan ha det i de fleste produkter? Vaniljestengelen kommer fra vaniljeorkideen. Den dyrkes i tropiske områder, og den meste av vaniljeproduksjonen i dag foregår på Madagaskar og i Indonesia.
ORKIDE: Vaniljeorkideen slynger seg oppover andre trær for å klatre opp mot lyset. Her avbildet ved Naturhistorisk museum. Foto: Marit Eide / Matkontrollen
– Blomsten på vaniljeorkideen blomstrer omtrent en gang i året, og da kommer det klaser med store gule blomster. Hver enkelt blomst blomstrer bare noen få timer. Da må den håndpolineres og det er en ekstremt vanskelig jobb, sier Marit Elisabeth Grønbech, botaniker og universitetslektor ved Naturhistorisk Museum.
Dersom polineringen er vellykket vokser en grønn stengel frem. Den må gjennom lange gjæring og tørke-prosesser før den kjente vaniljesmaken blir til. Man må veksle mellom å la stengelen ligge ute i sola og inne i et varmt rom. De må forflyttes daglig, for hånd i flere måneder.
– Når man kjenner til hvor vanskelig det er å få fram vaniljen, så skjønner man at dette her er et av verdens kryddere. Det er det nest dyreste krydderet etter safran, sier Grønbech
Jeg skyller jeg vaniljestangen godt
Så tørker jeg dem til de er helt harde
Så maler jeg dem i en krydderkvern/food prosessor sammen med sukker
Har det på glass. Nydelig vaniljesukker
Hvis du skal bruke det i vaniljesaus tar jeg og sikter vaniljesukkeret før jeg har det i sausen.
Flere tips om vanilje fra landslagskonditor Cathrine Nilsen
– En god vaniljestang kan fint brukes igjen og igjen, to-tre ganger, sier landslagskonditor Cathrine Nilsen.
– Uansett hvor godt du renser den, vil det fortsatt sitte igjen noen frø inni stangen som gir fin smak til baksten.
Hva du gjør, er litt avhengig av hvordan du bruker vaniljestangen. Dersom du kun skal bruke frøene, pakker du bare stangen inn i plast og legger den til side til neste gang.
Andre oppskrifter ber deg om å bruke stangen, for eksempel om du skal lage panna cotta. Da skal du skrape ut frøene og ha både dem – og stangen – i fløteblandingen når du koker opp.
Når du er ferdig, skyller du bare godt av stangen, så ikke melken blir blir sur, før du pakker den inn.
– Den brukte vaniljestangen kan fint ligge på benken – eller i kjøleskapet i en ukes tid, sier Nilsen. Er det lenge til du skal bake, kan du også fryse den.
Neste gang du skal lage panna cotta eller vaniljekrem, har du bare stangen i blandingen og koker den inn.
Siste krampetrekning Når du har kokt ut stangen et par ganger, skulle man kanskje tro det ikke var mer smak i den. Det er det.
Skyll godt av stangen igjen, og legg den på benken til den er helt tørr (et par dager).
– Brekk stangen i to-tre biter, og ha den i en food processor med litt melis, så har du hjemmelaget vaniljesukker, sier Nilsen.
Du kan gjøre det samme med sukker. Det vil da bli litt finere enn vanlig sukker, fordi det blir malt. Stopper du food processoren før sukkeret blir så fint malt at det er melis, sitter du igjen med noe som i engelske og amerikanske oppskrifter kalles for confectioners sugar.
Dette egner seg fint til bruk i makroner eller marengs.
Den aller enkleste varianten av gjenbruk, er å sette den tørkete vaniljestangen ned i et tett glass eller boks, for eksempel et Norgesglass. Fyll på med sukker – men ikke helt til toppen. Rist på glasset med jevne mellomrom, og sukkeret vil få en fin og lett vaniljearoma.
– Tørkete vaniljestenger er også fin pynt på desserter, sier Nilsen.
Det er viktig at de er tynne nok, ellers vil det bli alt for hardt å tygge på. Her er det heller ingen krise om stangen ikke er helt gjennomtørr. Det egner seg for eksempel perfekt til pynt på panna cotta om du har laget dem klar dagen før, og lar stangen ligge til tørk på kjøkkenbenken.
Forskjell på vaniljestenger Det er heller ikke likegyldig hvilken vaniljestang du velger, skal vi tro landslagskonditoren.
Gode kvalitetsstenger kan fint brukes tre ganger, mens de stengene du finner i krydderhyllene i vanlige dagligvarebutikker stort sett har gitt fra seg all aroma etter to ganger.
Hvor får man fatt i de gode vaniljestengene?
– Jeg har funnet en som selger veldig gode vaniljestenger på Finn.no, sier Nilsen.
TIPS: På ferie i eksotiske strøk? Krydder er langt rimeligere i land der de dyrkes. Prøv å se etter markeder eller butikker der de lokale handler. En vaniljestang koster 40-50 kroner i butikken her hjemme. Vi fikk med oss 50 vaniljestenger fra Bali et par år tilbake for samme sum.
Slik oppbevarer du vanilje Vanilje oppbevarer du fint i originalinnpakningen et tørt og mørkt sted. Den smaker mer og er bedre jo lenger det er til utløpsdatoen.
– I kjøleskapet holder vaniljen i månedsvis, om den får stå i fred så lenge, sier Nilsen.
Har du som oss tatt med deg et lite lass fra ferie, kan du fint fryse dem. Pakk dem i plast, gjerne enkeltvis.
Før du lager selve deigen til det du vil bake må du lage en liten fordeig.
Fordeigen lager du ved å mate starteren din med mel og vann. Jeg bruker alltid like deler vann og mel i mine fordeiger. Vi lager fordeig for å øke antall gjærceller slik at når vi lager selve deigen vil den heve seg og vi får et luftig og smakfullt resultat.Jeg lager fordeigen min som regel om kvelden før jeg legger meg. Så dekker jeg den til og lar den stå på kjøkkenbenken til neste morgen. 8-10 timer.
Da skal den ha begynt å lage bobler og har blitt porøs. Pass på at den ikke blir stående for lenge slik at den kollapser. Da vil du få et brød som smaker surt. Når fordeigen er klar kan jeg fortsette å veie opp resten av ingrediensene til selve deigen som jeg skal lage
Av og til blir fristelsen litt for stor til å ta opp et nytt brød eller å begynne på et nybakt før det gamle er spist helt opp:-) Da skjærer jeg det i litt mindre biter og oppbevarer det på benken i en kurv til jeg er klar til å tørke det og male det opp.
Jeg bruker det til panering når jeg lager mat eller til kjøttboller. Så kjekt å ikke kaste mat, men finne måter å bruke det på. Surdeigsbrød mugler ikke så lenge du ikke pakker det inn i plast.
Kardemomme er et krydder jeg bruker mye i søt bakst.
Kardemomme har en kapsel med små mørke kjerner i. Det er i kjernen smaken ligger. Kjøper du kardemomme ferdig malt har de malt kapselen sammen med kjernene. Dette fører til et krydder med svært lite smak. I de fleste oppskrifter der det brukes kardemomme er det snakk om en liten teskje. Hvis du bruker dette målet med kardemommen du kjøper som er ferdig malt smaker baksten nesten ingen ting.
Se etter kardemomme kjerner. De selger dette på de fleste steder de har krydder. Så kan du male dette i en morter (de er svært harde) men det beste er en liten kaffekvern. Det dufter fantastisk og du trenger bare å bruke en brøkdel av hva du gjorde før
Kardemomme er en flereårig urt i ingefærfamilien. Med kardemomme menes som regel grønn kardemomme, et kraftfullt aromatisk krydder. Planten kan bli fra to til fire meter høy. I India kalles krydderet også «elaikai». Det finnes også en beslektet art ved navn svart kardemomme. De grønne frøkapslene tørkes og frøene benyttes enten hel eller malt.
Man vet at kardemomme var i bruk omkring 700 år f.Kr. Den ble importert til Europa første gang omkring 1200-tallet. Nå dyrkes planten i India, Nepal, Sri Lanka, Thailand og i Sentralamerik
Høyt oppe i fjellmassivet Hoang Lien Son, like under Vietnams høyeste fjelltopp Fansipan er en sjelden avling blitt dyrket siden tidlig på 1990-tallet. I Kina blir avlingen høyt verdsatt til medisinsk bruk mot for eksempel magesmerter mens i hjemlandet Vietnam og i India er det først og fremt til matlaging den svarte kardemommen blir brukt. Takket være internett og et godt utviklet mobilnett har bøndene god kommunikasjon med ivrige kunder over landegrensene til både Kina og India.
Den svarte kardemommen, som i den sørøstlige delen av Asia er nesten like vanlig som den grønne til matlaging, er blitt en viktig og kjærkommen inntektskilde for de lokale bøndene i fjellregionen etter at dyrking av opium ble forbudt i 1990. Det som gjør dyrkingen av svart kardemomme spesiell er at «plantasjene» ligger inne i tette skoger midt i en nasjonalpark. Dette gjør samarbeidet med myndighetene til litt av en spissrotgang. Det har likevel gått nesten knirkefritt i snart 30 år.
“
Innhøstingen blir gjort for hånd, en og en plante.
Nær Sa Pa, en populær turistdestinasjon og handelssenter for etniske minoriteter som hmong, dao og tay i det nordvestlige hjørnet av Vietnam, har omsetning av svart kardemomme tatt skikkelig av. Her selges krydderet for rundt 50 norske kroner kiloen. Selv om «vår» hjemlige grønne kardemomme og svart kardemomme er i samme familie, er de svært forskjellige på smak og lukt. Svart kardemomme kan beskrives som mer «jordaktig» i smaken, med toner av kamfer og røyk. Den kokes som regel hel i saus og blir plukket ut før servering.
“
En gjennomsnittlig kardemommeåker teller rundt 2000 planter.
En gjennomsnittlig kardemomme-åker på en middels stor plantasje her i fjellene i Vietnam består av rundt 2000 planter. Hver plante blir høstet for hånd. Det er med andre ord en tøff jobb. Den svarte kardemommen burde egentlig kunne vokse i Norge siden urteplanten trives best i kjølige fjellområder og gjerne langs elvebredder. Men ekstremvær, som blir mer og mer vanlig, kan ødelegge en hel avling. Da sitter bøndene igjen med ingenting.
“
Ekstremvær kan ødelegge en hel avling.
I tillegg er både planting av svart kardemomme og hogst av trær til bålbrenning i teorien forbudt i nasjonalparken. Men myndighetene har valgt å se gjennom fingrene på det. En kardemomme-bonde må nemlig både plante den svarte kardemommen og etter innhøsting brenne den tørr over åpen ild før han eller hun bærer den ned fra fjellene til varelagrene og etter hvert kjøpesentrene i Sa Pa.
Svart Kardemomme
I likhet med sin «slektning» grønn kardemomme så tilhører svart kardemomme den botaniske familien Zingiberaceae. Det er den grønne varianten man tenker på når man på norsk sier kardemomme. De to typene har vidt forskjellig smak. I Norge blir den svarte kardemommen ofte omtalt som både brun kardemomme og nepalkardemomme.
Artikkelen ble opprinnelig publisert i Vi Menn nr 41 2020
MANUELL INNHØSTING: Siden innhøstingen foregår for hånd er den tung og krevende. Bonden på bildet, Cho forteller at han håper den eldste sønnen hans en dag vil overta plantasjen. – Men jeg er ikke sikker, medgir han. – Det er en hard jobb.
Foto: Ian Teh/Panos Pictures
ARBEIDSFORDELING: To kvinner rengjør grønnsaker til måltidet de skal servere mennene som jobber med innhøsting.
Foto: Ian Teh/Panos Pictures
TØRKING: Kardemommebonden Tan A De sjekker kvaliteten på den svarte kardemommen mens den blir tørket på et stativ over åpen ild. Etter at kardemommen er tørr veier den bare en tredjedel av den opprinnelige vekten.
Foto: Ian Teh/Panos Pictures
BÆRES NED: To bønder bærer hver sin sekk med svart kardemomme ned fra fjellet og til markeder i landsbyene i lavlandet.
Foto: Ian Teh/Panos Pictures
KRYDRET SUPPE: En kunde blir servert en tallerken suppe bestående av nudler, grønnsaker og som selvsagt er krydret med svart kardemomme.
Foto: Ian Teh/Panos Pictures
CA. EN 100-LAPP OM DAGEN: De som jobber på varelagrene i landsbyene hvor den svarte kardemommen blir levert tjener en drøy norsk hundrelapp om dagen.
Foto: Ian Teh/Panos Pictures
I SUKKERLAKE: Den svarte kardemommen som har den høyeste kvaliteten blir tømt i en skål med sukkerlake for å gjøre den fuktigere og gi den en jevn brunfarge som igjen øker salgsverdien.
Foto: Ian Teh/Panos Pictures
MIDT I HANDELEN: På bildet ser du Nguyen Thi Hue, eieren av kardemommebutikken Hue Hoan i ferd med å avtale salg av svart kardemomme. Hun forteller at hun både har lokale kjøpere som handler til eget kjøkken og kunder som kommer fra Kina for å handle større partier til videresalg.
En surdeigsstarter skal mates jevnlig for at den skal fungere best mulig. Tommelfingerregelen er ca. hver tiende dag (se mer om dette her).
Hva gjør du da når sommeren kommer, du skal på en 4-5 uker lang ferie og starteren ikke kan være med? Jeg har latt min starter stå uten mat i 40 dager og den klarte seg fint! Det du gjør er:
Mat den med halvparten så mye vann som mel. Altså 50 gram mel og 25 gram vann.
Sett på lokk, og la den stå på benken til neste dag.
Gjenta prosessen en gang til (50 gram mel og 25 gram vann).
Nå har du en veldig fast surdeigsstarter.
Sett på lokk, og sett den i kjøleskapet.
Nå skal den klare seg til du er tilbake!
Grunnen til at dette fungerer er at når surdeigsstarteren er fast (inneholder lite vann) vil prosessene gå saktere og den vil holde seg i live lengre uten mat.
Etter ferien
Ta surdeigsstarteren ut av kjøleskapet.
Har det kommet mugg eller svarte prikker på starteren er den død og må dessverre kastes 🙁 Men er den som en fast klump som lukter litt rart, kjører du i gang med følgende:
Mat den med 100 gram vann og 50 gram mel.
Dekk den til, og la den stå på benken til neste dag.
Det er mulig at en del av starteren har tørket og at det er blitt klumper. I så fall fjernes disse.
Mat den igjen med 100 gram vann og 50 gram mel neste dag.
Dekk den til, og la den stå på benken til neste dag.
Nå skal det begynne å bli noen bobler i starteren.
Mulig du vil kaste litt av starteren, da du begynner å få en stor porsjon.
Mat den med 50 gram vann og 50 gram mel.
Dekk til, og sett den i kjøleskapet. Nå er den klar til å brukes igjen.
Det er flere grunner til dette: når brødet kommer i ovnen vil det fortsette å utvide seg. Ved å snitte styrer vi hvor vi ønsker at brødet skal få utvide seg og vi hindrer at det sprekker. Så har du det estetiske. Vi kan dekorere brødene våre og gjøre dem vakre å se på. Fra gammelt av da folk ikke stekte brødene sine hjemme leverte de dem til en baker som stekte dem. For å kunne skille hvem brødene tilhørte ble brødene snittet med forskjellige mønster.
Jeg bruker et kun barberblad som jeg holder mellom fingrene, men det finnes mange forskjellige snittekniver og holdere for barberblad. Prøv deg fram for å se hva som fungerer for deg.
Her er en tegning som viser noen av måtene du kan snitte brødene dine på. Tatt fra boken: The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking
Surdeigstarteren din er en levende kultur av mikroorganismer. Skal den fortsette å leve må den ha mat. Maten den trenger er mel og vann. Den trenger dette hver 10.-14. dag.
Hvis du oppbevarer den i kjøleskapet i en lufttett beholder klarer den seg lenge uten mat. Jeg har fått liv i den igjen etter 40 dager uten mat:-)Du kan oppbevare den på kjøkkenbenken, men da må den mates hver dag. Dette er for dem som baker litt hver dag:-)
Har du en starter av rug kan du mate den med:
100 g sammalt rugmel
100 g kaldt vann.
Du kan fint mate den med 50 gram av hver hvis ikke du baker så ofte da vil ikke starteren blir for stor.
Har du en starter som er av fint mel kan du mate den med:
100 g sammalt hvete finmalt
100 g kaldt vann.
Rør godt. Skrap ned fra kanten. Dekk til og sett i kjøleskapet. Jeg baker ofte og mater den da.
Når du bruker bakestein og ikke vil bruke bakepapri må du bruke mel for at brødet ikke skal sette seg fast. Hvetemelet blir fort brunt så derfor kan mais-mel være et fint alternativ da dette tåler høyere temperatur enn hvetemel. Maismel får du på blant annet på Meny. Jeg liker best å bruke bakepapir da det oser mindre og det blir ikke så mye mel over alt:-) Steker jeg på høyere varme enn 230 grader fjerner jeg bakepapiret etter 10-15 minutter steking så det ikke brenner.
