Skolding

View Post

Hva er skolding og hvorfor gjør vi dette?

  1. Skolding er å bløtlegge korn, grovt mel eller frø i kokende vann.
  2. Korn, frøene eller det grove melet absorberer vannet og gjør at vi får en deig med høyere vanninnhold. Noe som igjen fører til et brød som holder seg lengre ferskt og er saftigere.
  3. Det kokende vannet gjør at vannet lettere når inn til proteinet i kornet/frøet
  4. Fytinsyren brytes ned. Dette er en forbindelse som kan binde mineraler slik at de ikke tas opp så godt i tarmen. Skolding gjør næringsstoffene i kornet/frøet mer tilgjengelig for oss når vi spiser brødet

Hvordan gjør vi dette?

  1. Vei opp det du trenger av korn, frø eller grovt mel
  2. Kok opp vannet som oppskriften sier
  3. Hell det kokende vannet over korn/frø
  4. Rør rundt
  5. La det stå på benken til det er helt kaldt og vannet er blitt absobert
  6. Nå kan du ha dette i brøddeigen når du skal lage den

Her viser jeg hvordan jeg skolder korn til Femkorn-surdeigsbrødet mitt

Gresskarformet surdeigsbrød

View Post

Du kan gjøre mye gøy med brødene du baker. Snitting er en måte å dekorere brødene på en annen er å bruke hyssing slik som vist her:

  • Begynn med et bakepapri på benken
  • Klipp til fire lenger ac ca 50 cm
  • Legg dem ut som vis på bilde
  • Legg det ferdige hevede brødet forsiktig opp på hyssingene
  • Ta en og en hyssing og knytt dem sammen på toppen av brødet
  • Stek brødet som vanlig. Det skal ikke heve mer, men rett i ovnen
  • Ta ut brødet
  • Fjern hyssingen
  • Avkjøl på rist

Fordeig

View Post

Før du lager selve deigen til det du vil bake må du lage en liten fordeig.

Fordeigen lager du ved å mate starteren din med mel og vann. Jeg bruker alltid like deler vann og mel i mine fordeiger. Vi lager fordeig for å øke antall gjærceller slik at når vi lager selve deigen vil den heve seg og vi får et luftig og smakfullt resultat.Jeg lager fordeigen min som regel om kvelden før jeg legger meg. Så dekker jeg den til og lar den stå på kjøkkenbenken til neste morgen. 8-10 timer.

Da skal den ha begynt å lage bobler og har blitt porøs. Pass på at den ikke blir stående for lenge slik at den kollapser. Da vil du få et brød som smaker surt. Når fordeigen er klar kan jeg fortsette å veie opp resten av ingrediensene til selve deigen som jeg skal lage

Gammelt brød og skalker

View Post

Av og til blir fristelsen litt for stor til å ta opp et nytt brød eller å begynne på et nybakt før det gamle er spist helt opp:-) Da skjærer jeg det i litt mindre biter og oppbevarer det på benken i en kurv til jeg er klar til å tørke det og male det opp.

Jeg bruker det til panering når jeg lager mat eller til kjøttboller. Så kjekt å ikke kaste mat, men finne måter å bruke det på. Surdeigsbrød mugler ikke så lenge du ikke pakker det inn i plast.

  • Del opp det gamle brødet i mindre biter
  • Legg det jevnt utover en stekeplate
  • Tørk det i ovnen på ca 100 grader
  • La det bli helt avkjølt
  • Mal det opp med food processoren
  • Oppbevar det i en boks med tett lokk

Surdeigsstarter og ferietid

View Post

En surdeigsstarter skal mates jevnlig for at den skal fungere best mulig. Tommelfingerregelen er ca. hver tiende dag (se mer om dette her).

Hva gjør du da når sommeren kommer, du skal på en 4-5 uker lang ferie og starteren ikke kan være med? Jeg har latt min starter stå uten mat i 40 dager og den klarte seg fint! Det du gjør er:

  • Mat den med halvparten så mye vann som mel. Altså 50 gram mel og 25 gram vann.
  • Sett på lokk, og la den stå på benken til neste dag.
  • Gjenta prosessen en gang til (50 gram mel og 25 gram vann).
  • Nå har du en veldig fast surdeigsstarter.
  • Sett på lokk, og sett den i kjøleskapet.
  • Nå skal den klare seg til du er tilbake!

Grunnen til at dette fungerer er at når surdeigsstarteren er fast (inneholder lite vann) vil prosessene gå saktere og den vil holde seg i live lengre uten mat.

Etter ferien

  • Ta surdeigsstarteren ut av kjøleskapet.

Har det kommet mugg eller svarte prikker på starteren er den død og må dessverre kastes 🙁 Men er den som en fast klump som lukter litt rart, kjører du i gang med følgende:

  • Mat den med 100 gram vann og 50 gram mel.
  • Dekk den til, og la den stå på benken til neste dag.

Det er mulig at en del av starteren har tørket og at det er blitt klumper. I så fall fjernes disse.

  • Mat den igjen med 100 gram vann og 50 gram mel neste dag.
  • Dekk den til, og la den stå på benken til neste dag.
  • Nå skal det begynne å bli noen bobler i starteren.
  • Mulig du vil kaste litt av starteren, da du begynner å få en stor porsjon.
  • Mat den med 50 gram vann og 50 gram mel.
  • Dekk til, og sett den i kjøleskapet. Nå er den klar til å brukes igjen.
  • Gratulerer!

Snitting av brød

View Post

Hvorfor snitter vi i brødene før vi steker dem?

Det er flere grunner til dette: når brødet kommer i ovnen vil det fortsette å utvide seg. Ved å snitte styrer vi hvor vi ønsker at brødet skal få utvide seg og vi hindrer at det sprekker. Så har du det estetiske. Vi kan dekorere brødene våre og gjøre dem vakre å se på. Fra gammelt av da folk ikke stekte brødene sine hjemme leverte de dem til en baker som stekte dem. For å kunne skille hvem brødene tilhørte ble brødene snittet med forskjellige mønster.

Jeg bruker et kun barberblad som jeg holder mellom fingrene, men det finnes mange forskjellige snittekniver og holdere for barberblad. Prøv deg fram for å se hva som fungerer for deg.

Her er en tegning som viser noen av måtene du kan snitte brødene dine på. Tatt fra boken: The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking

Holde liv i surdeigstarteren

View Post

Surdeigstarteren din er en levende kultur av mikroorganismer. Skal den fortsette å leve må den ha mat. Maten den trenger er mel og vann. Den trenger dette hver 10.-14. dag.

Hvis du oppbevarer den i kjøleskapet i en lufttett beholder klarer den seg lenge uten mat. Jeg har fått liv i den igjen etter 40 dager uten mat:-)Du kan oppbevare den på kjøkkenbenken, men da må den mates hver dag. Dette er for dem som baker litt hver dag:-)

Har du en starter av rug kan du mate den med:

  • 100 g sammalt rugmel
  • 100 g kaldt vann.

Du kan fint mate den med 50 gram av hver hvis ikke du baker så ofte da vil ikke starteren blir for stor.

Har du en starter som er av fint mel kan du mate den med:

  • 100 g sammalt hvete finmalt
  • 100 g kaldt vann.

Rør godt. Skrap ned fra kanten. Dekk til og sett i kjøleskapet. Jeg baker ofte og mater den da.

Slik gjør du:

Ta starteren ut av kjøleskapet

IMG_1970

Ha i melet og vannet. Like deler

IMG_1972

Rør godt om og skrap deigen ned fra kanten

IMG_1973

Dekk til og sett i kjøleskapet

IMG_1974

Mates hver 10. - 14. dag. Lykke til!

Hvis du skal reise bort og ikke kan ta med deg surdeigsstarteren. Dette kan være redningen:-)

Mais-mel når du bruker bakestein.

View Post

Når du bruker bakestein og ikke vil bruke bakepapri må du bruke mel for at brødet ikke skal sette seg fast. Hvetemelet blir fort brunt så derfor kan mais-mel være et fint alternativ da dette tåler høyere temperatur enn hvetemel. Maismel får du på blant annet på Meny. Jeg liker best å bruke bakepapir da det oser mindre og det blir ikke så mye mel over alt:-) Steker jeg på høyere varme enn 230 grader fjerner jeg bakepapiret etter 10-15 minutter steking så det ikke brenner.

Oppbevaring og tining av brød

View Post

Hvis vi ikke spiser alle brødene vi baker så pakker jeg dem i plastfilm og fryser dem.

IMG_1957

Når vi vil spise dem tar jeg dem opp av frysen og lar dem tine i plastfilmen. Så fjerner jeg plastfilmen og legger dem i ovnen mens den varmes opp. Jeg “steker” dem på ca 130 grader i 20 minutter. Det er viktig at du ikke steker brødene for mye hvis du skal fryse dem og så varme dem opp igjen. Grunnen til dette er at skorpen vil løsne fra selve brødet.

IMG_1444

Da er skorpen blitt sprø igjen og brødet er så godt som ferskt. Grunnen til at dette virker er det er en rekke viktige prosesser som skjer når brødet avkjøles. Om man skjærer i brødet for tidlig vil mye vanndamp gå tapt, dette gir et tørrere brød da mye av denne vanndampen ellers ville ha satt seg i brødet. Ved temperaturer under 65℃ vil stivelsen begynne å retrogradere. Retrogradering er en prosess som sørger for at brødet får ønskelig tekstur, og forhindrer at man får gummiaktig tekstur i brødet.

Dessverre vil også retrogradering også gjøre at brødet oppleves tørt kun få dager etter bakingen. Men brødet er faktisk ikke tørt da, vannet er bare ikke like tilgjengelig som tidligere. For å få brødet tilbake i live igjen kan det derfor stekes lett for å få fuktigheten tilbake. Så la det hvile noen minutter før du skjærer i det.

IMG_1960

Dekk til den skjærte flaten så holder brødet seg godt til neste måltid til og med til neste dag. Jeg setter på skjærefjøla på høykant:-)

IMG_1961

Folde og strekke deigen

View Post

Her ser du hvordan jeg folder og strekker  deigen. Dette gjør vi for å styrke og utvikle gluten i deigen slik at den blir seig og kan klare å holde på CO2 som utvikler seg under heveprosessen. I tillegg så fordeler vi sukkeret som blir omgjort i deigen slik at gjæren vil få “ny” mat og kan fortsette prosessen sin.  Dette kan du gjøre flere ganger i løpet av hevetiden.

Strekking og folding

 

 

Her viser jeg hvordan jeg strekker og folder en deig som skal bli til franske surdeigsbaguetter. Jeg bruker  samme metode til alle slags deiger

Knudsens bakeri - Surdeigskurs