Fra TV2.no.

Vanilje er et av verdens mest populære aromaer. Det blir brukt i parfyme, medisiner og ikke minst i mat. Men visste du at det er sjelden det er ekte vanilje i disse produktene?

– Den ekte vaniljen dekker under én prosent av verdensmarkedet, så da må man ha alternativer, forteller kommunikasjonssjef ved Borregaard, Tone Horvei Bredal.

Se Matkontrollen gratis på TV 2 Sumo

Koker tømmer

Borregaard er den eneste bedriften i verden som lager vaniljesmak av tømmer. De har flere fabrikker, inkludert en i Sarpsborg.

– Det var to tyskere på slutten av 1800-tallet som kom frem til formelen på vanillinmolekylet. Det samme finner man i barken på treet, sier Bredal.

For å få frem vaniljesmaken må tømmeret gjennom mange prosesser. I store maskiner blir tømmeret avbarket og hakket opp til flis – før det kokes i 8-9 timer i siloer. Etter en rekke kompliserte prosesser står man igjen med et høykonsentrert hvitt pulver som dufter sterkt av vaniljesukker.

Vanilje av tømmer og olje

Vanillinmolekylet man finner i tømmer er det samme man finner i vaniljestangen. Dette molekylet finner man også overraskende nok i olje.

– 90 prosent av all vanillinen som blir produsert kommer fra olje i Nordsjøen. Vår produksjon fra tømmer dekker omtrent åtte prosent, sier Bredal.

Bredal forteller at de fleste vaniljeproduktene man kjøper i dag inneholder vanillin, enten fra tømmer eller olje.

Om man ønsker å finne ut om et produkt inneholder ekte vanilje må man sjekke ingredienslista, men det er lett å la seg forvirre. Gro Ånestad Rimstad, Fagleder Matregulatorisk ved Tine, forklarer forskjellen på de ulike begrepene.

– Når det bare står aroma i ingredienslisten inneholder produktet ikke ekte vanilje, men den inneholder en aroma som gir vaniljesmak, altså vanillin, sier hun.

Bruker både ekte vanilje og vanillin

Om det står «vaniljeekstrakt» inneholder produktet ekte vanilje. Vaniljeekstrakt er uttrekk fra frøstengelen til vaniljeorkideen. Tine velger ofte å bruke en blanding av vaniljeekstrakt og vanillin.

– Vi tilsetter litt aroma, altså litt vanillin i våre produkt. Det er fordi vaniljeekstrakt kommer fra vaniljefrøstengelen, og det er et naturprodukt som på grunn av høsting og dyrking kan ha ulike smaksprofiler fra år til år.

– Så for å sikre at produktene har en lik smak hver gang du kjøper det velger vi i Tine å tilsette litt vanillin for å gi en konstant og jevn smak, sier Rimstad.

Men det finnes en litt enklere måte å sjekke om det er ekte vanilje i det du skal kjøpe. En produsent kan ikke dekorere emballasjen til et produkt med en vaniljeblomst eller stengel, dersom det ikke inneholder ekte vanilje.

– Så hvis man er i butikken og finner et produkt med en vaniljeblomst eller en vaniljefrøstengel, da vet man at det produktet inneholder ekte vanilje.

Streng navngiving

Også navngivingen av produktene er strengt. Dersom produktet ikke inneholder ekte vanilje må man skrive «med smak av vanilje». Men også her finnet det noen få unntak. Blant annet Piano vaniljesaus som ikke har endret oppskriften siden 1971.

– Den kan vi kalle vaniljesaus selv om den ikke inneholder ekte vanilje. Det gjelder også vaniljesukkeret til Freia. Mattilsynet kom frem til at på grunn av sedvane var det greit at vi bruker «vaniljesaus» og «vaniljesukker» om de produktene, fordi begge produktene er veldig gamle.

– På den tiden da de produktene ble utviklet og lansert var det ikke noen andre alternativer – det var vanillin som ble brukt. Med nye produkter må vi tilpasse oss. Vi må ha ekte vanilje i dersom det skal hete «vaniljekrem» i dag for eksempel.

Verdens nest dyreste krydder

Så hvorfor produseres det så lite vanilje at vi ikke kan ha det i de fleste produkter? Vaniljestengelen kommer fra vaniljeorkideen. Den dyrkes i tropiske områder, og den meste av vaniljeproduksjonen i dag foregår på Madagaskar og i Indonesia.

– Blomsten på vaniljeorkideen blomstrer omtrent en gang i året, og da kommer det klaser med store gule blomster. Hver enkelt blomst blomstrer bare noen få timer. Da må den håndpolineres og det er en ekstremt vanskelig jobb, sier Marit Elisabeth Grønbech, botaniker og universitetslektor ved Naturhistorisk Museum.

Dersom polineringen er vellykket vokser en grønn stengel frem. Den må gjennom lange gjæring og tørke-prosesser før den kjente vaniljesmaken blir til. Man må veksle mellom å la stengelen ligge ute i sola og inne i et varmt rom. De må forflyttes daglig, for hånd i flere måneder.

– Når man kjenner til hvor vanskelig det er å få fram vaniljen, så skjønner man at dette her er et av verdens kryddere. Det er det nest dyreste krydderet etter safran, sier Grønbech

– En god vaniljestang kan fint brukes igjen og igjen, to-tre ganger, sier landslagskonditor Cathrine Nilsen.

– Uansett hvor godt du renser den, vil det fortsatt sitte igjen noen frø inni stangen som gir fin smak til baksten.

Hva du gjør, er litt avhengig av hvordan du bruker vaniljestangen. Dersom du kun skal bruke frøene, pakker du bare stangen inn i plast og legger den til side til neste gang.

Andre oppskrifter ber deg om å bruke stangen, for eksempel om du skal lage panna cotta. Da skal du skrape ut frøene og ha både dem – og stangen – i fløteblandingen når du koker opp.

Når du er ferdig, skyller du bare godt av stangen, så ikke melken blir blir sur, før du pakker den inn.

– Den brukte vaniljestangen kan fint ligge på benken – eller i kjøleskapet i en ukes tid, sier Nilsen. Er det lenge til du skal bake, kan du også fryse den.

Neste gang du skal lage panna cotta eller vaniljekrem, har du bare stangen i blandingen og koker den inn.

Siste krampetrekning Når du har kokt ut stangen et par ganger, skulle man kanskje tro det ikke var mer smak i den. Det er det.

Skyll godt av stangen igjen, og legg den på benken til den er helt tørr (et par dager).

– Brekk stangen i to-tre biter, og ha den i en food processor med litt melis, så har du hjemmelaget vaniljesukker, sier Nilsen.

Du kan gjøre det samme med sukker. Det vil da bli litt finere enn vanlig sukker, fordi det blir malt. Stopper du food processoren før sukkeret blir så fint malt at det er melis, sitter du igjen med noe som i engelske og amerikanske oppskrifter kalles for confectioners sugar.

Dette egner seg fint til bruk i makroner eller marengs.

Den aller enkleste varianten av gjenbruk, er å sette den tørkete vaniljestangen ned i et tett glass eller boks, for eksempel et Norgesglass. Fyll på med sukker – men ikke helt til toppen. Rist på glasset med jevne mellomrom, og sukkeret vil få en fin og lett vaniljearoma.

– Tørkete vaniljestenger er også fin pynt på desserter, sier Nilsen.

Det er viktig at de er tynne nok, ellers vil det bli alt for hardt å tygge på. Her er det heller ingen krise om stangen ikke er helt gjennomtørr. Det egner seg for eksempel perfekt til pynt på panna cotta om du har laget dem klar dagen før, og lar stangen ligge til tørk på kjøkkenbenken.

Forskjell på vaniljestenger Det er heller ikke likegyldig hvilken vaniljestang du velger, skal vi tro landslagskonditoren.

Gode kvalitetsstenger kan fint brukes tre ganger, mens de stengene du finner i krydderhyllene i vanlige dagligvarebutikker stort sett har gitt fra seg all aroma etter to ganger.

Hvor får man fatt i de gode vaniljestengene?

– Jeg har funnet en som selger veldig gode vaniljestenger på Finn.no, sier Nilsen.

TIPS: På ferie i eksotiske strøk? Krydder er langt rimeligere i land der de dyrkes. Prøv å se etter markeder eller butikker der de lokale handler. En vaniljestang koster 40-50 kroner i butikken her hjemme. Vi fikk med oss 50 vaniljestenger fra Bali et par år tilbake for samme sum.

Slik oppbevarer du vanilje Vanilje oppbevarer du fint i originalinnpakningen et tørt og mørkt sted. Den smaker mer og er bedre jo lenger det er til utløpsdatoen.

– I kjøleskapet holder vaniljen i månedsvis, om den får stå i fred så lenge, sier Nilsen.

Har du som oss tatt med deg et lite lass fra ferie, kan du fint fryse dem. Pakk dem i plast, gjerne enkeltvis.