Helges surdeigskneip
Dag 1
- Ta 150 gram av rug-starteren i en bakebolle
- Hell i 300 gram kaldt vann
- Ha i 300 gram sammalt hvete finmalt
- Rør dette godt sammen
- Dekk til bollen
- La den stå på kjøkkenbenken over natten eller i 8-10 timer
Dag 2
- Ta frem bakebollen med starteren fra dag én
- Ha i 970 gram kaldt vann
- Ha i 200 gram sammalt hvete finmalt
- Ha i 1243 gram hvetemel
- Vei opp 34 gram salt i en liten skål. Det skal ikke opp i bollen ennå.
- Bruk eltekroken på kjøkkenmaskinen din og sett den på lav/medium hastighet
- Kjør maskinen til alt er blandet godt sammen til en deig.
- Nå stopper du maskinen og lar deigen hvile i alt fra 20 minutter til 4 timer. Vi kaller det autolyse.
- Etter at deigen har hvilt har du i saltet og kjører maskinen på medium hastighet til deigen får en slags glans… den blir litt blankere. Det er ikke sikkert du får deigen til å slippe kanten av bollen da deigen er ganske løs. Deigen skal være seig når du tar ut av eltekroken.
- Ha deigen over i et oljet plastkar. Dekk til og sett i kjøleskapet.
Folding og strekking av deigen
Nå begynner prosessen der deigen skal heve over lang tid. Vi gjør dette for at smaken skal bli bedre og at næringen i melet skal frigjøres. Vi får altså et sunnere og bedre brød ved å bruke god tid
- Det er viktig at du i løpet av denne tiden folder og strekker deigen noen ganger.
- Hvis du lager deigen på morgenen kan du fint folde deigen 3-4 ganger i løpet av dagen.
- Lager du den på kvelden kan du folde den en gang før du lar den stå natten over i kjøleskapet. Så folder du deigen neste morgen og et par ganger til utover dagen.
Forme brødene (slå opp)
- Når den har hevet/kommet opp siste gangen tar du deigen ut på en lett melet benk
- Vei opp 4 emner av ca 780 gram
- Form emnene til runde baller. Det vi gjør her kaller vi for for-forme brødemnene.
- La dem hvile i ca 10 minutter
- I mellomtiden kan du:
- Fukte et kjøkkenhåndkle
- Helle sesamfrø på en tallerken
- Sikte havremel eller rismel i hevekurvene. Jeg bruker formsydde bommulshetter i mine hevekurver. Da sitter ikke deigen fast selv om vi fukter brødene.
- Nå skal du lage den endelige fasongen på brødene. De skal igjen formes til runde baller.
Vi gjør det i to omganger for å “stramme opp” deigen slik at den vil holde fasongen når vi steker dem.
- Ta den ferdigformede deigballen og fukt den på håndkleet
- Dypp den ned i sesamfrøene
- Legg den med frøene ned i hevekurven
- Gjør dette med alle fire emnene.
- Dekk dem til og sett til heving.
- Når de er ferdig hevet hvelver du brødene ut av kurven og over på en bakespade med bakepapir
- Deretter snitter du brødene
- Sett brødene inn i en forvarmet ovn (250 grader)
Jeg bruker bakestein. Da må ovnen på minst en time før steking.
- Bruk damp
- Skru ned varmen til 240 grader under/overvarme når du har satt inn brødene
- Stek brødene i ca 25 minutter. Begynner de å bli for mørke kan du legge over et silikon-bakeark.
- Avkjøl på rist