Dag 1

  • Ta 150 gram av rug-starteren i en bakebolle
  • Hell i 300 gram kaldt vann
  • Ha i 300 gram sammalt hvete finmalt
  • Rør dette godt sammen
  • Dekk til bollen
  • La den stå på kjøkkenbenken over natten eller i 8-10 timer

Dag 2

  • Ta frem bakebollen med starteren fra dag én
  • Ha i 970 gram kaldt vann
  • Ha i 200 gram sammalt hvete finmalt
  • Ha i 1243 gram hvetemel
  • Vei opp 34 gram salt i en liten skål. Det skal ikke opp i bollen ennå.
  • Bruk eltekroken på kjøkkenmaskinen din og sett den på lav/medium hastighet
  • Kjør maskinen til alt er blandet godt sammen til en deig.
  • Nå stopper du maskinen og lar deigen hvile i alt fra 20 minutter til 4 timer.  Vi kaller det autolyse.
  • Etter at deigen har hvilt har du i saltet og kjører maskinen på medium hastighet til deigen får en slags glans… den blir litt blankere.  Det er ikke sikkert du får deigen til å slippe kanten av bollen da deigen er ganske løs. Deigen skal være seig når du tar ut av eltekroken.
  • Ha deigen over i et oljet plastkar. Dekk til og sett i kjøleskapet.

Folding og strekking av deigen

Nå begynner prosessen der deigen skal heve over lang tid. Vi gjør dette for at smaken skal bli bedre og at næringen i melet skal frigjøres. Vi får altså et sunnere og bedre brød ved å bruke god tid

  • Det er viktig at du i løpet av denne tiden folder og strekker deigen noen ganger.
  • Hvis du lager deigen på morgenen kan du fint folde deigen 3-4 ganger i løpet av dagen.
  • Lager du den på kvelden kan du folde den en gang før du lar den stå natten over i kjøleskapet. Så folder du deigen neste morgen og et par ganger til utover dagen.

Forme brødene (slå opp)

  • Når den har hevet/kommet opp siste gangen tar du deigen ut på en lett melet benk
  • Vei opp 4 emner av ca 780 gram
  • Form emnene til runde baller. Det vi gjør her kaller vi for for-forme brødemnene.
  • La dem hvile i ca 10 minutter
  • I mellomtiden kan du:
    • Fukte et kjøkkenhåndkle
    • Helle sesamfrø på en tallerken
    • Sikte havremel eller rismel i hevekurvene. Jeg bruker formsydde bommulshetter i mine hevekurver. Da sitter ikke deigen fast selv om vi fukter brødene.
  • Nå skal du lage den endelige fasongen på brødene. De skal igjen formes til runde baller.

Vi gjør det i to omganger for å “stramme opp” deigen slik at den vil holde fasongen når vi steker dem.

  • Ta den ferdigformede deigballen og fukt den på håndkleet
  • Dypp den ned i sesamfrøene
  • Legg den med frøene ned i hevekurven
  • Gjør dette med alle fire emnene.
  • Dekk dem til og sett til heving.
  • Når de er ferdig hevet hvelver du brødene ut av kurven og over på en bakespade med bakepapir
  • Deretter snitter du brødene
  • Sett brødene inn i en forvarmet ovn (250 grader)

Jeg bruker bakestein. Da må ovnen på minst en time før steking.

  • Bruk damp
  • Skru ned varmen til 240 grader under/overvarme når du har satt inn brødene
  • Stek brødene i ca 25 minutter. Begynner de å bli for mørke kan du legge over et silikon-bakeark.
  • Avkjøl på rist

Her ser du hvordan du kan oppbevare brødene du baker

Noen tips:

  • Jeg bruker paiformer i aluminium til å dekke hevekurvene med. Disse er høye nok til at brøddeigen ikke kommer i kontakt med dem.
  • Restene av sesamfrøene kan du la stå på tallerkenen et par dager slik at de får tørke. Så kan du ha dem tilbake i boksen eller posen.